Pod koniec ubiegłego wieku zaczęto robić różne badania statystyczne dotyczące populacji marokańskiej, m.in. długości życia, stanu zdrowia. I przy okazji wyszło, że Berberzy żyją dłużej niż Arabowie, są bardziej „zakonserwowani”. Zaczęto się przyglądać diecie i okazało się, że od wieków Berberzy używali w celach kosmetycznych i spożywczych oleju z drzew arganowych. Zaczęto badać ten olej, sprawdzać jego właściwości w laboratoriach i wyszło na jaw, że ma wiele korzystnych właściwości zdrowotnych. Przebadano go w laboratoriach w innych częściach świata i nagle stał się on bardzo popularny. Istnieją dwie kategorie oleju arganowego – kosmetyczny i mniej popularny spożywczy. W latach '90 ubiegłego wieku zainteresowały się nim firmy kosmetyczne i nagle zrobił się prawdziwy boom na olej i drzewa z których się go otrzymuje - wcześniej się tymi drzewami wcale nie interesowano. Stał się tak bardzo popularny, a jednocześnie dochodowy, że czasem nazywa się go „Złotem Maroka” lub „marokańskim złotem”.
Agania żelazna - nazwa łacińska to: Argania Spinosa albo Sideroxylon spinosum. Spinosa – czyli właśnie żelazna – po pierwsze dlatego, że drewno tych drzew jest bardzo twarde - dawniej wykonywano z nich okucia do mebli, skrzyń itp. - elementy najbardziej narażone na uszkodzenia (krawędzie, narożniki). A po drugie dlatego, że jest bardzo odporne na warunki klimatyczne, w tym niedobory wody. Jest to gatunek endemiczny, występujący tylko w tym kraju i tylko w tej części Maroka (nieliczne dzikie, a więc nieowocujące drzewa spotyka się w Hiszpanii). Rośnie głównie w okolicach Agadiru i dalej, na południe - w okolicach Atlasu Małego i Antyatlasu, pomiędzy Agadirem a Essaouirą oraz w mniejszych ilościach - na zachód od Marrakeszu. Drzewa te są obecnie objęte ochroną, obszar występowania mniej więcej 900 tys. ha powierzchni w 1998 roku wpisany został na listę parków biosfery UNESCO. Można znaleźć wiele wspólnych cech z drzewami oliwnymi - podobny wygląd pnia i korony, liście trochę mniejsze i dodatkowo ciernie, owoce podobne do oliwek, ale po dojrzeniu żółte i nieco większe. Średnia długość życia jest też podobna do drzew oliwnych: 250-300 lat, ale spotyka się i takie, które mają 500 lat, dalej są zielone i rodzą owoce. Drzewa dostosowały się do warunków w jakich rosną - na skalistym, kamienistym i suchym terenie (deszcze padają tu tylko zimą). Układ korzeniowy drzewa arganowego w poszukiwaniu wód gruntowych może sięgać nawet 30 m w głąb ziemi. Najwyższe znalezione drzewa miały 10 m wysokości, a maksymalny obwód korony – 15 m. Podczas przejazdu z Agadiru do Essaouiry widzieliśmy wiele takich drzew. Niektóre z nich wyglądały na uschnięte, ale nie wycina się ich, bo gdy poprawią się warunki hydrologiczne, wody gruntowe znów się podniosą, to drzewo może się odrodzić - najpierw pojawią się zielone gałązki, a po jakimś czasie znów zacznie owocować.
Drzewa mają czasem mniej, a czasem więcej owoców – podobnie jak oliwki: co drugi rok. Mniejsza ilość opadów ostatnio również wpływa na ilość tych owoców – w związku z tym ceny idą w górę. Podobno w pandemii Saudyjczycy zaczęli otwierać własne tłocznie i zabierać ten olej do siebie, bo samych owoców i pestek w dużych ilościach nie można wywozić z kraju – w ramach zabezpieczenia lokalnego biznesu - kooperatyw.
Owoce dojrzewając robią się większe, a skóra przybiera żółtą barwę. Okres zbiorów przeważnie przypada na czerwiec/lipiec, ale czasem się przedłuża - nawet do miesiąca. Zbiory wyglądają podobnie, jak zbiory oliwek – pod drzewami rozkłada się płachty, niższe gałęzie otrząsa się, na wyższych uderza tykami w owoce, a potem zbiera się je z płacht. Gdy w okresie zbiorów wjeżdża się w te tereny arganowe, to widać wysokie kopce zebranych owoców, które muszą się obsuszyć i potem są przewożone do miejsca przetworzenia (kooperatywy). Większość terenów, na których występują drzewa arganowe, należy do państwa marokańskiego, a tylko nieliczne są na ziemiach prywatnych. Te tereny państwowe dzierżawione są kooperatywom, które zajmują się dalszym przetwarzaniem owoców. Kooperatywy zaczęły powstawać w latach ’90 ubiegłego wieku jako coś w rodzaju PGR-ów. Stworzenie kooperatyw spowodowało przełom jeśli chodzi o życie marokańskich kobiet (a przynajmniej niektórych) żyjących na marokańskiej prowincji. Obróbka suszonych owoców jest domeną kobiet w tym kraju i Berberyjki z tych terenów poza miastami dostały pracę. Kooperatywy zaczęły zatrudniać panie, jak to się mówi „na zakrętach życiowych” – rozwódki, wdowy, które nagle zaczęły zarabiać własne pieniądze dające im niezależność.
Pierwszy etap przetwarzania odbywa się wyłącznie ręcznie, nie wymyślono żadnych maszyn, które by to usprawniły. W kooperatywach, w jakichś zadaszonych pomieszczeniach, albo tylko pod daszkami, siedzą sobie panie przy większym własnym kamieniu, w którym jest zagłębienie - takie żeby kawałek wysuszonego owocu się zmieścił. Panie w dłoniach trzymają kamyczki – płaskie i ciężkie. Pierwsze uderzenie kamyczkiem powoduje, że schodzi wysuszona powłoka i wychodzi orzech (10x twardszy od laskowego, a wyglądem przypomina orzech migdała). Drugie precyzyjne uderzenie ma ten orzech otworzyć, ale trzeba to zrobić tak, żeby nie zniszczyć pestki, która jest w środku (ma być cała!). Pestki trzeba wyselekcjonować – przebarwienie sugeruje, że orzech „przeszedł przez kozę”, bo kozy też je lubią. Wskakują na drzewo arganowe i zajadają się owocami, a potem pozbywają się pestek odwrotną stroną. Gdyby tłoczyć olej z przebarwionych pestek, to oczywiście „pachniałby” kozą. Selekcjonowanie to też jest ręczna praca. Z około 30 kg tych pestek można potem uzyskać jeden litr oleju kosmetycznego (jadalnego trochę mniej, bo robi się go z prażonych pestek).
Dawniej tłoczono olej w sposób tradycyjny, przy użyciu kamiennych żaren. Z żarna wychodzi jasnobrunatna masa, z której potem lepi się takie chlebki i zasusza. Gdy jest potrzeba uzyskania oleju, to „chlebek” wrzuca się do miski, zalewa niewielką ilością ciepłej wody i wygniata - żeby jak najwięcej oleju wyciągnąć z tej masy. Olej oddziela się od wody i delikatnie zbiera. Musi być dość szybko zużyty, bo duża ilość zanieczyszczeń powoduje, że tak wytwarzany szybko jełczeje. Taka „produkcja” jest dobra tylko na lokalne potrzeby, w małych ilościach i obecnie rzadko się to tak robi.
Na potrzeby dużych koncernów kosmetycznych i turystów, olej produkuje się używając maszyn tłoczących z głowicami wolnoobrotowymi. Główna maszyna tłocząca, do której wsypuje się pestki, ma na głowicy wskaźnik temperatury – nie może się rozgrzać powyżej 30°C. Jeśli osiągnie taką temperaturę, to trzeba maszynę wyłączyć i ostudzić, a potem ponownie uruchomić. Jest to więc bardzo powolny proces, bo olej wypływa z maszyny kropla po kropli w dużych odstępach. Gdy uzyska się dużą ilość oleju, przelewa się go do kadzi/wirówek i tam jest delikatnie odwirowywany, a potem przynajmniej dwukrotnie przechodzi przez filtry - tak żeby był jak najczystszy, żeby się nie psuł. I dopiero potem jest pakowany.
Olej kosmetyczny stanowi zdecydowaną większość w produkcji, a z roku na rok zainteresowanie nim jest coraz większe - podobno naturalne substancje w nim zawarte przeciwdziałają oznakom przedwczesnego starzenia się skóry. Można go stosować do pielęgnacji skóry, włosów i paznokci. Zapobiega nowym zmarszczkom, a istniejące spłyca. Głównymi składnikami są: nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie oleinowy i linolowy, a także inne kwasy tłuszczowe, które pozytywnie wpływają na kondycję skóry i włosów. Uzupełniając niedobory związków tłuszczowych, zapewniają skórze odpowiednie nawodnienie i odnowę komórkową; witamina E odpowiadająca za poprawę elastyczności i nawilżenia skóry, karotenoidy, polifenole i fitosterole, czyli antyoksydanty, które chronią przed działaniem wolnych rodników i promieniowaniem słonecznym. Olejek arganowy ma właściwości poprawiające kondycję skóry, nie tylko ją pielęgnuje, odżywia i regeneruje, ale też chroni przed niekorzystnymi warunkami chemicznymi, promieniami UV i zanieczyszczeniami powietrza. Przeciwdziała podrażnieniom spowodowanym zbyt intensywnymi kąpielami słonecznymi. Nie należy nim jednak smarować skóry bezpośrednio przed wyjściem na słońce - może spowodować przebarwienia. To tak w skrócie :), cytując z artykułu, którego fragment pan Sebastian czytał nam po drodze.
Olej spożywczy nie jest olejem, na którym można smażyć lub piec! Służy raczej jako przyprawa. Dodaje się go na koniec przyrządzania potrawy np. sałatki, pieczeni i to tylko kilka kropel! Nawet niewielki dodatek oleju arganowego nadaje potrawom specyficzny smak. Trzeba uważać, bo jeśli się przesadzi, to ten smak i zapach mogą zdominować całą potrawę – więc dodaje się kilka kropel, miesza, próbuje, ew. dodaje kolejne krople – stopniowo. W kawiarniach w Maroku można zamówić różne zestawy śniadaniowe. Jako zestaw berberyjski dostalibyśmy kilka rodzajów pieczywa, a w czterech miseczkach: oliwę, olej arganowy (spożywczy), miód oraz amlou – czyli rodzaj nutelli berberyjskiej. W droższej wersji w amlou wykorzystuje się miażdżone migdały, miód i olej arganowy spożywczy. W wersji tańszej, zamiast migdałów używa się fistaszków. Odrywając kawałek chleba można go maczać w tych miseczkach – i tak właśnie wygląda śniadanie berberyjskie. Czasem w hotelach, na śniadanie, można znaleźć amlou – ciemna masa z kawałkami orzechów (ale nie wiadomo czy to amlou z migdałów czy fistaszków).
Dla celów prozdrowotnych olej arganowy pija się na czczo, 45 min do 1 h przed pierwszym posiłkiem - mniej więcej ilość większej łyżeczki do mieszania herbaty czy kawy. Na temat właściwości zdrowotnych można znaleźć wiele informacji w internecie, ale w skrócie: wykazuje silne działanie przeciwzapalne, wzmacnia strukturę tkanki łącznej, wpływa korzystnie na proces przemiany materii, ułatwia oczyszczanie organizmu z toksyn, wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu krążenia, trawiennego i nerwowego, niweluje poziom złego cholesterolu, stymuluje naturalny przyrost dobrego cholesterolu, obniża ryzyko schorzeń cywilizacyjnych: choroba wieńcowa, zakrzepica, miażdżyca. Wspiera pracę centralnego układu nerwowego, wątroby oraz nerek. Ze względu na obecność wielu nasyconych kwasów tłuszczowych oraz rzadkich farmakologicznie czynnych steroli, zalecany jest do wspomagania leczenia choroby Alzhaimera, Parkinsona, cukrzycy lub nowotworów skóry, piersi czy prostaty. Zawiera więcej witaminy E niż oliwa z oliwek (100 ml pokrywa 50% dziennego zapotrzebowania). To też w skrócie :), cytując z kolejnego artykułu, który czytał pan Sebastian.
Od końca lat ’90 olej arganowy stał się znanym produktem, powszechnie sprzedawanym - wszędzie w Maroku widać szyldy, stojące pojemniki z olejem. Jest też silna konkurencja, która wpływa na ceny, a w konsekwencji również na jakość, z którą bywa różnie. W większości przypadków w pojemnikach z napisem „argan”, samego arganu zbyt dużo nie ma. Zaczęto mieszać go z olejami spożywczymi i Allah wie z czym jeszcze (cyt. z p. Sebastiana). Wytłoczyny po podgrzaniu ponownie się tłoczy i i znów daje się jeszcze trochę z nich wycisnąć. Olej kosmetyczny ma swój zapach – jeśli w ogóle nie pachnie, to już jest podejrzany. Poza tym olej kosmetyczny nazywany jest olejem suchym – jeśli naniesie się go suchą dłonią na suchą skórę, to powinien się bardzo szybko wchłonąć, tylko delikatna warstwa powinna być wyczuwalna. Jeśli jednak ciągnie się po skórze, nie chce się wchłaniać, to już wiadomo, że został czymś doprawiony. Z olejem spożywczym jest znacznie trudniej - tylko w laboratorium można sprawdzić, czy nie jest oszukany.
Kolejna sprawa – olej jest zwykle sprzedawany w plastiku, bo tak jest łatwiejszy w transporcie. Jednak długo w plastiku nie powinien spędzać – najlepiej jak najszybciej przelać do szklanej ciemnej butelki – np. po oliwie, czy syropie. I co ważne: tego oleju nie można przegrzewać i nie może być narażony na działanie promieni słonecznych. Nie można go też schładzać, a więc trzymać w lodówce. Najlepiej mu służy: ciemna szafka, z naturalnymi temperaturami. Przy takim przechowywaniu, wszystkie te właściwości zachowują się do 2 lat. Sprzedawany jest często na placach miast, przechowywany w pełnym słońcu, bez daty produkcji - takiego lepiej nie kupować. Lepiej kupić w dedykowanych sklepach, których dużo jest np. w Essaouirze. Piloci Rainbow mają podobno dostęp do produkcji na ich zamówienie, co tydzień otrzymują świeżą dostawę (oleju, a także amlou - 100 MAD/50zł za słoiczek 250ml!). Ale jak z jakością oleju i amlou od pilotów - też tylko Allah wie. My zaryzykowaliśmy - kupiliśmy i olej kosmetyczny, i słoiczek amlou.
