Kuchnia marokańska to bogata mieszanka aromatów, smaków i kolorów, kształtowana na przestrzeni wieków przez różne kultury i narody zamieszkujące ten region. Klasyczne potrawy nawiązują do tradycji kulinarnych Berberów, Maurów i Arabów. Sięgają do ziół, przypraw, orzechów, suszonych owoców, oliwek i miodu. Najbardziej popularnymi przyprawami, nadającymi tutejszym potrawom ich niepowtarzalny smak i aromat są: kurkuma, cynamon, imbir, kumin (kmin rzymski, mylony z podobnie wyglądającym kminkiem, ale smakowo zupełnie inny), papryka, szafran czy curry. W kuchni marokańskiej znajdziemy głównie dania mięsne (baranina, jagnięcina, wołowina, drób) ale też i warzywne, a także potrawy z ryb i owoców morza. Dania te najczęściej duszone są powoli i na małym ogniu (taki tutejszy slow food). Dodatkowo popularne są tu: kuskus, pasztety mięsne, zupy, sałatki i słodkości. Maroko słynie z deserów, takich jak baklawa, chałwa, rurki z kremem orzechowym i daktyle nadziewane orzechami. W Maroku nie przywiązuje się wagi do kuchni wegetariańskiej, ale bez problemu można znaleźć potrawy nie zawierające mięsa. Marokańczycy uwielbiają pić zieloną herbatę, najczęściej podawaną z cukrem (dużo) i świeżą miętą (też często dużo). Posiłek w tym kraju, to nie tylko jedzenie, ale również czas na wspólne spędzanie czasu z rodziną i przyjaciółmi. Poniżej opisane są tylko niektóre, najważniejsze (jak sądzę) elementy kuchni marokańskiej, związane z głównym posiłkiem dnia, jedzonym najczęściej w gronie rodzinnym - w południe lub po południu, a podczas ramadanu - po zachodzie słońca.
Wstępem do głównego dania w Maroku są przystawki. Są to najczęściej sałatki przygotowywane zarówno z surowych warzyw, jak i gotowanych lub pieczonych. Typowa sałatka marokańska to drobno pokrojone pomidory, zielona papryka albo ogórki, cebulka, z dużą ilością pietruszki, oliwkami, oliwą z oliwek i przyprawami (niestety jak dla mnie - z kolendrą). Bardzo popularna jest sałatka nicejska (fr. salade niçoise), w której musi się pojawić ryba (tuńczyk z puszki), ugotowany ryż, kukurydza, pokrojone w plastry pomidory i ogórki, papryka i trochę sosu majonezowego. Na stole może się też pojawić chakchuka lub taktouka [taktuka] - robiona z miąższu upieczonych, obranych i wystudzonych pomidorów oraz zielonych papryk (warzywa są szatkowane i doprawiane). Podawana jest też loubia - ugotowana biała fasola w sosie pomidorowym z dodatkiem cebulki, czosnku, oliwy z oliwek i przypraw. (Przypomina troszeczkę fasolkę po bretońsku, ale nie zawiera mięsa). Ciekawie smakuje sałatka z pieczonej marchwi, pokrojonej potem w plastry i podanej z miodem. Spotyka się sałatki z pieczonych lub gotowanych bakłażanów, kalafiorów, ziemniaków (marokańskich, więc słodkawych) czy cieciorki. Rodzaj sałatki zależy głównie od pory roku i dostępności określonych warzyw
Obok sałatek pojawiają się trójkątne briouate [briłate] - jest to odpowiednik ciasta filo (tu nazywane warqa lub ouarka - [łarka], czyli „kartka”), z zawiniętym w środku ryżem z cynamonem, podpieczone w piecu. Można też spotkać briouate, którego farsz zawiera kozi lub owczy ser z dodatkiem tymianku albo podsmażone warzywa. Na bazie ciasta ouarka robiona jest też pastilla - kilka warstw tego ciasta smaruje się roztrzepanym jajkiem, wkłada między nie szarpane mięso - kiedyś gołębie, obecnie częściej z kurczaka, pokruszone migdały, pistacje oraz orzechy włoskie. Placek, który w ten sposób powstaje, wkładany jest na chwilę do pieca, a po wyjęciu posypywany cukrem pudrem oraz cynamonem (w linie przypominające szachownicę). Pastilla występuje również w wersji wytrawnej - pomiędzy warstwami ciasta umieszcza się kawałki ryb i owoców morza (bez orzechów i innych słodkich dodatków). Taka wytrawna pastilla - przygotowana, ale jeszcze nie upieczona, dla odróżnienia od tych na słodko, ma na wierzchu położoną krewetkę. Czasem podaje się też szaszłyki (fr. brochettes) z drobiu, lub innych zwierząt poza wieprzowiną (mięso jest przed pieczeniem macerowane w przyprawach i ziołach).
Zupy podawane są przed głównym daniem, obok lub zamiast przystawek. W wersji marokańskiej są to najczęściej zupy-kremy, zupy-przeciery, do których przygotowania nie stosuje się żadnych wywarów. Najbardziej popularna jest harira – gęsta zupa na bazie pomidorów, z dodatkiem ciecierzycy, bobu, lub fasoli, zagęszczona wodą z mąką (czasem zawiera krótki, cienki makaron). Często podaje się ją w trakcie ramadanu, jako pierwszy, sycący posiłek po zachodzie słońca. Inna popularna zupa to bissara, robiona z bobu, fasoli lub grochu, bardzo gęsta. Przed podaniem posypuje się ją papryką w proszku, oraz polewa odrobiną oliwy. Jeśli akurat jest sezon na dynie, to się robi zupę-krem z dyni.
Głównym daniem w Maroku najczęściej jest tażin - tradycyjna potrawa przygotowywana w glinianym naczyniu o tej samej nazwie (okrągła podstawa i spiczasta pokrywa, w kształcie kominka). W tażinie potrawy gotowane są bardzo wolno (1,5-3 godzin), a para, która wytwarza się podczas gotowania, skrapla się na pokrywie i spływa do potrawy, przez co mięso, warzywa czy owoce gotowane są we własnych płynach i robią się tak miękkie, że wprost rozpływają się w ustach oraz zachowują smak składników. Tażin przyrządza się z mięsa, warzyw, ryb czy owoców morza. Więcej o tażinie napisałem w osobnym rozdziale, bo to najważniejszy element marokańskiej kuchni (a także kultury) i ciężko go opisać w zaledwie kilku zdaniach.
Zamiast tażina głównym daniem może być też b'stilla - cieniutkie jak papier płatki ciasta ouarka [łarka] (tutejszy odpowiednik ciasta filo), przełożone mięsem, jajkami i migdałami, z wierzchu poprószone cukrem. Przy wielkich ucztach b'stilla stanowi kolejne danie, podawane po tażinie. Główne danie uzupełniają pokaźne ilości kuskusu - podstawowego składnika marokańskiej diety (jest tym, czym ryż w Chinach czy Japonii). Dodatkiem do dania głównego jest często płaski chleb khobz, którym wyjada się z misy sos z dodatkami (warzywa i drobne kawałeczki mięsa). Na koniec każdego posiłku Marokańczycy delektują się tradycyjną słodką, zieloną herbatą z miętą, popijaną z małych szklaneczek.
W Marrakeszu i okolicach głównym daniem może być tzw. tanjia marrakchi [tanżija marakhi], przygotowywana w garnkach o tej samej nazwie (tanjia). Są to duże gliniane dzbany, w których umieszcza się mięso (zazwyczaj wołowe lub jagnięce), dodaje oliwę, skórki konserwowych cytryn i przyprawy: czosnek, szafran, kumin, imbir, kurkumę, paprykę, cynamon, sól i pieprz. Dzban zamyka się szczelnie pergaminem i umieszcza w wielkich terakotowych piecach, do których przynosi się gorący popiół z kotłowni tradycyjnych łaźni (hammamów) albo publicznych piekarni. Tanjia stoją w tym popiele nawet przez 24h. Pomimo niezbyt wysokiej temperatury, tak długi czas podgrzewania powoduje, że mięso bardzo dobrze się udusi.
Kuskus, jak wspomniałem, jest podstawowym składnikiem marokańskiej diety („wypełniaczem”), wywodzącym się właśnie stąd, z północno-zachodniej Afryki, czyli Maghrebu. Ma postać okrągłych ziaren o średnicy ok. 1 mm, otrzymywanych z pszenicy twardej. Kiedyś kuskus był materiałem odpadowym przy mieleniu pszenicy w prymitywnych, kamiennych żarnach. Gruba pozostałość z mielenia pszenicy była odsiewana z mąki, namaczana w wodzie, oprószana właściwą mąką i sprzedawana jako kuskus. Obecnie produkcja ziaren kuskusu (kaszy) z mąki pszenicznej technologicznie przypomina produkcję makaronu.
Ziarna kuskusu do posiłku przygotowuje się na parze, w dwuczęściowych garach - na dolną część, w której gotuje się wodę, nałożone jest sito, do którego wsypuje się kaszkę. Czasem jest trzeci element - dodatkowe sito poniżej tego z kuskusem, gdzie również na parze gotują się warzywa i mięso. Dobrze przygotowany kuskus powinien być sypki. Oprócz prostego dodatku do dania głównego, kuskus może być sam w sobie daniem - np. kseksu bidawi to kuskus z siedmioma warzywami, czasem z dodatkiem mięsa, uznawany za najsmaczniejszy w Maroku. Do kuskusu można podać także drób oraz rybę lub przesmażyć go razem z warzywami, np. z dynią, bądź zalać przyprawionym bulionem.
Po głównym posiłku przychodzi pora na kuszące desery - kandyzowane owoce (ananas, kiwi), daktyle, (duże – drylowane i nadziewane orzechami włoskimi), czy różnego rodzaju ciasta i ciasteczka nasączone miodem z dużą ilością orzechów i owoców. Bardzo popularne są „rogi gazelli” (fr. cornes de gazelle, ar. Kaab el Ghazal) - rogaliki wypełnione zmielonymi orzechami, pistacjami lub migdałami, zmieszanymi z cukrem, cynamonem i olejkiem z kwiatów pomarańczy. Na deser mogą też pojawić się ponownie trójkątne briouate [briłate], tym razem wyłącznie w wersji na słodko. Bywają też chebakia [czebakia] - ciasteczka zawijasy o charakterystycznym kształcie, wyrabiane z przyprawami korzennymi, nasączone miodem i posypane sezamem. Znana, nie tylko w Maroku, jest baklawa - słodkie ciasto zrobione z wielu warstw ciasta ouarka, wypełnione orzechami (lub migdałami) i nasączone miodem lub syropem cukrowym. Deserem może też być kuskus, podawany na ciepło - polany słodkim sosem i posypany cukrem pudrem, cynamonem i mielonymi migdałami (seffa) - coś takiego dostaliśmy na deser w gospodzie berberyjskiej podczas wycieczki Jeep Safari. A dodatkiem do słodyczy może być miska pełna owoców.
W opozycji do tradycyjnego marokańskiego slow foodu (tażin, tanżija) stoją coraz powszechniej tu widywane lokale i reklamy międzynarodowych firm oferujących hamburgery lub przekąski. Oprócz nich na rynku zadomowiły się też rodzime firmy specjalizujące się w kebabach, szaszłykach czy bagietkach z sałatkami i mięsem. Na większości bazarów działają kramy oferujące świeżo wypiekany chleb albo słodkie przekąski. Najlepszym przykładem tego, czym potrafi uraczyć marokańska ulica, są kramy spożywcze i garkuchnie na placu Jamaa El-Fna (Dżamma al-Fna) w Marrakeszu. Wieczorem plac zamienia się w ogromną jadłodajnię pod gołym niebem, spowitą lokalnymi aromatami i zgiełkiem setek krążących po placu ludzi.
O Maroku mówi się, że to kraj kontrastów i sprzeczności. Jedną z takich sprzeczności jest połączenie religii muzułmańskiej i alkoholu. Maroko leży blisko Europy, stąd islam jest tu trochę złagodzony, jeśli chodzi o zakazy. A dziesiątki lat protektoratu francuskiego sprawiły, że rozwinął się tu dobrze przemysł produkcji wina i piwa. Nieliczne produkowane tu mocne alkohole nie są najlepsze (wyjątkiem jest pochodzenia żydowskiego Machia, na bazie daktyli z anyżem), ale wina i piwa - dość dobre. Najwięcej winnic jest w okolicy Fezu i Meknes, i stąd pochodzą najsłynniejsze marki: Guerrouane, President, Medallion czy La Perl. W Meknes produkuje się również piwa – bardzo dobre piwo Casablanca, wbrew nazwie - nie jest produkowane w Casablance, podobnie jak inne popularne piwo: Flag.
Oficjalnie obowiązuje zakaz sprzedaży alkoholu Marokańczykom, ale wystarczy przyjść do wydzielonej części alkoholowej przy markecie na chwilę przed zamknięciem i tam dopiero można zobaczyć, jak muzułmanie „unikają” alkoholu. Żeby jednak zgadzała się ilość produkowanego i kupowanego alkoholu, całe spożycie przypisuje się turystom (rzeczywiście odpowiadają oni za dużą część spożycia, może nawet większość, ale nie całe 😀). Niektórzy sprzedawcy nie prowadzą sprzedaży alkoholu, tłumacząc się względami religijnymi. Ci którzy nim handlują, jeśli sprzedają go Marokańczykom, to nie wydają paragonów - gdyby osoba, która go kupi narozrabiała „pod wpływem”, to policja tak łatwo nie dojdzie do tego sprzedawcy, żeby go ukarać. Tak więc spożycie alkoholu przez Marokańczyków jest, choć nieoficjalne (tylko we własnych domach) i na znacznie mniejszą skalę, niż w krajach niemuzułmańskich. Dodatkowym czynnikiem sprawiającym, że spożycie alkoholu jest tu niewielkie, jest jego cena! Piwa kosztujące 50 dirhamów za butelkę (ok. 23zł), czy wina po 100-300 dirhamów (ok. 45-140 zł) przy cenie chleba 1-2 dirhamy (i równie niskich cenach innych towarów pierwszej potrzeby), to obok paliwa (które kosztuje tu tyle, co w Polsce), jedne z najdroższych towarów w tym kraju. (Marokańczycy średnio zarabiają ok. 3500 dirhamów miesięcznie, czyli ok. 350€, a statystyki te zawyżają dobrze sytuowani mieszkańcy dużych miast.)
