Tażin ma ogromne znaczenie w marokańskiej kulturze i codziennym życiu. Jest nie tylko popularnym naczyniem kuchennym i potrawą, ale także ważnym elementem tożsamości kulinarnej i społecznej Marokańczyków. Przygotowywanie tażinu jest umiejętnością przekazywaną z pokolenia na pokolenie, a czasochłonność tego procesu jest też sposobem na kontemplację. Spożywanie tażinu jest aktem wspólnotowym, często jedzony jest bezpośrednio z naczynia przez kilka osób, co sprzyja budowaniu więzi społecznych. Zaproszenie gości na tażin jest wyrazem szacunku i troski.
Tażin (ar.: tadżin, fr.: tajine) to arabskie naczynie służące do przygotowania dań nad rozżarzonym węglem lub drewnem, rozpowszechnione w kuchniach Maghrebu, a zwłaszcza właśnie w Maroku. Tażin wymyślili Berberowie, czyli pierwsi osadnicy północnej Afryki. Naczynie to wykonywane jest z wypalonej gliny i składa się z dwóch części – dość ciężkiej podstawy (głębszej misy) i stożkowatej pokrywy (czasami, ale rzadko z małym otworkiem). W tażinie potrawy gotowane są bardzo wolno (1,5-3 godzin) - taki marokański slow food, a para, która wytwarza się podczas gotowania, skrapla się na pokrywie i spływa do potrawy, przez co mięso, warzywa czy owoce gotowane są we własnych płynach i robią się tak miękkie, że wprost rozpływają się w ustach oraz zachowują smak składników. Wszystko jest duszone z użyciem minimalnej ilości tłuszczu, więc oprócz tego, że jest smaczne, to nie jest tuczące czy niezdrowe. Odrobina pary uchodzi z naczynia przez naturalną nieszczelność pokrywy lub mały otworek, który czasem występuje u góry pokrywy.
To naczynie bardzo uniwersalne, pozwalające na przygotowanie potraw we wszelkich możliwych warunkach – nawet na pustyni, czy na polach; wystarczy wykopać dołek, przygotować żar i nad nim postawić tażin. Nie może być stawiany bezpośrednio na żarze czy ogniu, bo by popękał. Współcześnie tażiny stawia się na kuchenkach gazowych, jednak nie bezpośrednio, tylko na płytce żaroodpornej (kiedyś azbestowej), którą stawia się bezpośrednio na ogniu i na niej dopiero tażin. Można wykorzystać tażin jako garnek rzymski, czyli wstawić go do piekarnika. Trzeba jednak wówczas kontrolować stan płynów pod pokrywą – co jakiś czas wysunąć i odchylić pokrywę, żeby wypuścić nadmiar pary - inaczej piekarnik będzie do czyszczenia. Można też tażin podgrzewać na grilu.
Tradycyjne tażiny do przygotowania potraw, wykonane z czerwonej wypalonej gliny, nie są pokryte żadnym szkliwem i zdobieniami. Marokańczycy właśnie takie wolą, przygotowując je przed pierwszym użyciem: namacza się je w wodzie (12-24h), a następnie po wytarciu naciera się oliwą ze wszystkich stron i umieszcza na ok. 45 minut w piekarniku (150°C). Tak przygotowana „glazura” stanowi wystarczającą ochronę, a nie zawiera chemikaliów. Wytwarza się też tażiny delikatnie szkliwione, z drobnymi zdobieniami, które także służą do gotowania (potrawa mniej przywiera). Robi się także naczynia bogato zdobione i pokryte grubym szkliwem - takich używa się tylko do podawania gotowych potraw na stół albo pełnią funkcje dekoracyjne. Wszystkie wytwarzane w Maroku tażiny są robione ręcznie! Najtańsze, niezdobione (dla 1-2 osób) można kupić na suku za 20 dirhamów czyli niecałe 9 zł, większe - dla 4 osób, za 50-60 dirhamów. To dość popularna pamiątka z Maroka, zwłaszcza dla turystów lubiących eksperymenty kulinarne. Najbezpieczniej przewieźć go w bagażu podręcznym, w luku bagażowym. Linie czarterowe zwykle nie robią problemów przy takiej dodatkowej sztuce bagażu, ale tanie linie mogą żądać dodatkowej opłaty.
Nazwa tażin oznacza również samą potrawę, którą przygotowuje się w tym naczyniu. Można w nich przygotowywać wszystko, a jedyną granicą jest tylko wyobraźnia kucharza. Potrawy z tażina mogą zawierać mięso, ryby albo występować w wersji wegetariańskiej. W klasycznej wersji jest to połączenie mięsa i warzyw, przy czym mięso nie stanowi podstawowego składnika, ale jest równorzędnym w stosunku do innych. W menu występuje to pod określeniami: „Tażin, wołowina z warzywami”, „Tażin, baranina z warzywami” itp. Przygotowuje się go w ten sposób, że najpierw na podstawę wylewa się olej spożywczy, dodaje przyprawy i na tym układa to, co potrzebuje najwyższej temperatury, czyli mięso (duże kawałki jagnięciny, wołowiny lub kurczaka). Marokańczycy często używają tu mięsa z kością, co dodaje potrawie dodatkowego aromatu. Mięso jest następnie okładane warzywami: ziemniakami (grube plastry, żeby się nie rozpadły), pomidorami (też plastry), marchewką (pocięta na mniejsze kawałki, ale nie drobno), drobno pociętą cebulką, czasem zielonym groszkiem. Na szczycie tej piramidki może wylądować papryczka chili – nieobrana, tak żeby trochę jej smaku też się w potrawie pojawiło. Dolewa się odrobinę wody (lub bez wody, jeśli wiadomo, że warzywa puszczą dużo soku) i posypuje kolejnymi aromatycznymi przyprawami. I gotuje.
Są tażiny, w których mięso stanowi główną część potrawy - to np. tażin kefta (co oznacza „mięso mielone”). Mielone mięso, najczęściej wołowe, czasami z odrobiną baraniego, z dodanymi przyprawami, ziołami, drobno pociętą cebulką – formuje się w kuleczki. Te pulpeciki umieszcza się w sosie pomidorowym, też odpowiednio doprawionym. Opcjonalnie tażin kefta może być z jajkami (wbite do sosu pomidorowego – wychodzą trochę jak sadzone). Taka wersja czasem nazywana jest „taktak”.
Ciekawą wariacją jest tażin z kurczakiem i konserwowanymi cytrynami. Tu też mięso, wcześniej odpowiednio marynowane, jest głównym składnikiem, a dodatkowymi - drylowane zielone lub szare oliwki i skórka konserwowych (niektórzy mówią „kiszonych”) cytryn. Konserwowe cytryny są typowym elementem kuchni marokańskiej. Najpierw moczone są przez 12 czy 24h w wodzie, potem nacinane są w ćwiartki, tak żeby dały się rozchylić i do środka wciska się dużą ilość soli morskiej. Zalewa się je sokiem z innych cytryn, dodaje trochę oliwy i umieszcza w szczelnie zamkniętym słoju. Taki słój powinien na miesiąc wylądować w ciemnej szafce, w temperaturze pokojowej. Gdy po miesiącu wyciąga się te cytryny, to miąższu już prawie nie ma (a to co zostanie dodaje się do oliwek i niektórych sałatek), a do tażina wykorzystuje się kawałki zakonserwowanych skórek. Daje to podobno piękny zapach, smak.
Kolejnym tażinem, z mięsem jako głównym składnikiem, jest taki, w którym dusi się jagnięcinę ew. młodą cielęcinę, z suszonymi śliwkami, czasem też z morelami, sezamem, migdałami i cynamonem. Takiej wersji - trochę na słodko - mieliśmy możliwość spróbować podczas kolacji z występami w Fezie.
W tażinach oprócz mięsa gotuje się ryby, owoce morza, warzywa. Można też zrobić tzw. omlet berberyjski. Składają się na niego jajka i pokrojone w grube plastry pomidory, papryki i cebula. Jego odmianą jest omlet z mięsem wołowym, suszonym wcześniej na słońcu i konserwowanym solą oraz tłuszczem. Fez i okolice znane są z najlepszej jakości suszonego mięsa - przykłady można zobaczyć np. na suku.
Po zakończeniu gotowania tażin stawia się na stół i dopiero tu zdejmuje pokrywę. Czasem, jeśli ma być bardziej uroczyście, przekłada się zawartość do bogato zdobionego tażina. Dodatkiem do tażinu jest często chleb khobz, którym wyjada się z misy sos z dodatkami (warzywa i drobne kawałeczki mięsa). Tażin stanowi podstawę głównego, codziennego posiłku, do którego zasiada wspólnie cała rodzina. W wielu domach tażin i chleb, poprzedzone sałatką, są jedynymi jego elementami. W wersji odświętnej, lub serwowanej w restauracjach, przed daniem głównym je się przystawki, które najczęściej składają się z różnego rodzaju sałatek (na zimno i na ciepło), trójkątów z zapiekanego ciasta filo z nadzieniem (briouate [briłaty]), czasami też szaszłyków oraz zupy (typu krem).
